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abatidores de temperatura industrial

El uso correcto de los Abatidores de temperatura industriales


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¿Para qué nos ayudan los abatidores de temperatura industriales?

Los abatidores de temperatura industriales disminuyen la posibilidad de multiplicación de bacterias en alimentos cocinados mediante la congelación rápida. El mayor número de enfermedades transmitidas por los alimentos son debidas a las bacterias.

Estos organismos se reproducen entre los 10°C hasta los 60°C siendo su temperatura óptima de proliferación próxima a la del cuerpo humano (35°C – 45 °C). este rango de temperaturas es lo que se denomina zona de peligro, si queremos evitar la contaminación de los alimentos por bacterias los alimentos deben permanecer el menor tiempo posible en ese rango de temperaturas.

Los abatidores de temperatura industriales (o sistema de enfriamiento rápido de los alimentos) es un elemento esencial para el diseño de una cocina industrial. La congelación rápida ofrece numerosas ventajas frente al proceso de enfriamiento tradicional. Así, los abatidores de temperatura permiten reducir la temperatura interna de los alimentos que se acaban de cocer en un tiempo inferior a dos horas. Evitando la proliferación bacteriana y manteniendo las condiciones organolépticas del producto: texturas, sabor, olor, entre otros.

En los abatidores de temperatura industriales, la construcción exterior e interior es hecha de acero inoxidable. El material que conviene más a la sanitización correcta del producto. En específico dichos Abatidores cuentan con las siguientes características:

  • Los interiores están hechos con cantos sanitarios para la seguridad alimenticia.
  • La Puerta abatible con dispositivo de cierre automático en apertura de menos de 90° para evitar la pérdida de temperatura; opción de apertura permanente a 120° para facilitar la carga y descarga de alimentos.
  • Abatimiento de temperatura (refrigeración): de 90 °C a 3 °C, en 90 minutos. Cuentan con abatimiento de temperatura (congelación): de 90 °C a -18 °C, en 240 minutos.
  • Control de ciclos por tiempo o por temperatura, conforme al registro de temperatura de la sonda colocada en el núcleo de alimento (si no se usa la sonda, automáticamente se activa el control por tiempo).
  • Modelo “03”: aislamiento de poliuretano inyectado de 35 mm de espesor y 40 Kg./m3 de densidad, sin CFC.
  • Las características estándar son las siguientes:
  • Construcción exterior e interior en acero inoxidable, excepto respaldo.
  • Modelo “03”: aislamiento de poliuretano inyectado de 35 mm de espesor y 40 Kg./m3 de densidad, sin CFC.
  • Modelos “05” y “10”: aislamiento de poliuretano inyectado de 60 mm de espesor y 40 Kg./m3 de densidad, sin CFC.
  • Sellos de puerta magnéticos fácilmente removibles (sin herramientas).
  • Evaporadores de tubo de cobre y aletas de aluminio con recubrimiento epóxico.
  • Controles electrónicos de temperatura y de deshielo con visores digitales.

Los productos que se congelan en un congelador habitual pierden mucha calidad, sabor y textura. Esto es debido a que, cuando un alimento se congela en un proceso lento; las moléculas de agua de su interior aumentan de volumen. Este agrandamiento provoca roturas en la textura del producto. Por este motivo, cuando se procede a su descongelación, se produce una gran pérdida de líquido y por consiguiente, de peso (de entre el 15% y el 20%).

Por ello, la importancia del uso de abatidores de temperatura. Al refrigerarse en un abatidor, baja la temperatura interior del alimento en menos de 90 minutos. Evitando la proliferación de bacterias y garantizando la calidad, color, aroma, textura y humedad.

Al congelarse, baja la temperatura interior del alimento en menos de 270 minutos. El proceso de congelamiento rápido da como resultado la formación de microcristales en el interior del alimento. Estos microcristales no rompen la estructura del alimento y mantienen las condiciones organolépticas (textura, sabor, olor) y sobre todo, el peso, esto último es muy importante para que el alimento mantenga la calidad, la humedad en el interior y no quede seco al descongelar y regenerar.

Es de suma importancia para el diseño de una cocina industrial, ya que el buen uso del abatidor de temperatura asegura la inocuidad y sanidad de los alimentos ofrecidos.

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