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Los equipos de cocina deben garantizar niveles muy altos de higiene. El acero inoxidable grado alimenticio es siempre la opción obligatoria en el área de las cocinas industriales, gracias a su inalterabilidad. Cada aleación tiene sus propias fortalezas y desventajas, que requieren una elección cuidadosa entre los cientos de variaciones de este material.
El 316 es un acero inoxidable grado alimenticio, con alto contenido de cromo y níquel. Como casi todos los metales, tiene un rango de temperatura de uso superior al solicitado por la preparación de alimentos.
Este acero es particularmente adecuado para el contacto con alimentos porque tiene una alta resistencia a ácidos, bases y cloruros, como la sal. Otros aceros inoxidables austeníticos (como el 304) pueden desarrollar picaduras fuertes. El 316 es inmune a este tipo de corrosión y por esta razón es adecuado para casi todas las aplicaciones.
Desde la perspectiva de la metalurgía, el acero inoxidable grado alimenticio AISI 430 es muy similar al 316. Tiene el mismo contenido de cromo, pero tiene un contenido de níquel más bajo, esto es lo que lo hace menos caro. Sus componentes lo hacen el material perfecto para ser parte de una cocina industrial al ser acero inoxidable grado alimenticio.
Otra diferencia importante es que el AISI 430 es una aleación ferrítica, es decir, es magnética. Las aleaciones ferríticas tienen una resistencia muy alta al agrietamiento por corrosión de baja tensión, es decir, la formación de grietas en presencia de esfuerzos mecánicos en ambientes corrosivos.
El acero inoxidable 430 también tiene una excelente resistencia a los ácidos orgánicos y al ácido nítrico, por lo tanto, se usa en contacto con alimentos ácidos. Tiene excelente resistencia a la oxidación y a las sustancias que contienen azufre. Por otro lado, debido al bajo contenido de níquel, esta aleación no es muy resistente a la reducción de los ácidos contenidos en algunos alimentos.
El acero inoxidable grado alimenticio es el mejor material para la cocina industrial, en específico, el acero AISI 316 es la mejor opción para maquinaria y contenedores para las industrias de conservas y restaurantes.
Su capacidad de resistencia a la sal y a los alimentos ácidos como los tomates y los cítricos, lo convierte en un material excelente. Para aplicaciones menos críticas, el AISI 430 puede ser una opción más barata pero igual de válida.
Independientemente de la aleación utilizada, es importante utilizar un acabado de baja rugosidad, como el que se obtiene al lustrar o lustrar electrolíticamente. La eliminación de microasperidades reduce el riesgo de agrietamiento y corrosión y facilita la limpieza.
En específico, la industria alimentaria requiere de aceros inoxidables de mayor pureza, para que el material no contamine sus procesos de producción. De igual forma, los usos marítimos o industriales, requieren de un grado específico de resistencia a la corrosión.
Incluso, si tienes un restaurante en la playa, el mobiliario de la cocina debe ser fabricado con un tipo de inoxidable que soporte el ambiente salino de la región. Para elegir el tipo de acero inoxidable grado alimenticio más adecuado para tu actividad o negocio, basta considerar el uso específico que vas a darle; un uso doméstico (TIPO 201), industrial (TIPO 304), o tal vez, un proceso de grado alimentario-farmacéutico (TIPO 316).
El acero inoxidable grado alimenticio TIPO 316 tiene una composición favorable para las tareas de la cocina industrial. La composición cromo-níquel-molibdeno y bajo contenido de carbono del acero inoxidable grado alimenticio Tipo316 ofrece una mayor resistencia a la corrosión y oxidación que el tipo 304.
La adición de molibdeno proporciona una mejor resistencia a una gran variedad de ambientes. Su bajo contenido de carbono ofrece una menor vulnerabilidad a medios corrosivos. Es no magnético, sin embargo puede llegar a adquirir un ligero magnetismo cuando se deforma en frío.
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