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La importancia del orden en las cocinas industriales


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Tener los espacios adecuados en una cocina industrial, así como el mobiliario adecuado garantiza la adecuada y cómoda preparación de los alimentos, por lo que se vuelve indispensable el diseño, la planeación y contar con los muebles que garanticen un manejo higiénico, así como un uso funcional de esta área.

Esta planeación nos permite visualizar cómo será el funcionamiento de nuestra cocina y establecer el orden en que serán preparados los alimentos y cómo será la circulación de las personas que estarán dentro de la cocina y quienes accedan a ella, para así definir circuitos y zonas tomando en cuenta los principios de limpieza, higiene y funcionalidad.

La reglamentación en la materia nos señala que las superficies en donde se manejen los alimentos deben ser de acero inoxidable, esto garantiza la inocuidad de los alimentos y prolonga la vida útil de los muebles al interior de una cocina.

Dependiendo del giro de negocio, la periodicidad y cantidad de alimentos que se vayan a preparar serán las dimensiones de los equipos a elegir, siendo los básicos los equipos de cocción, las mesas de clasificación y de lavado.

En el mercado existe una gran variedad de equipos que buscan cumplir con las expectativas del cliente, pero es necesario que antes de elegir los muebles que se requerirán se midan los espacios físicos en donde serán colocados, asimismo también se deberá evaluar el menú de alimentos o el concepto de negocio, para así poder elegir los muebles que cumplan con las necesidades para así obtener los resultados deseados.

Una parte fundamental en una cocina industrial son las mesas y superficies de trabajo y dependiendo de las zonas que se designen en la cocina se requerirán muebles con diversas características, pero una regla que debe aplicarse es que las mesas deben diseñarse tomando en cuenta la limpieza del suelo, las paredes y el techo.

Las mesas pueden ser centrales, para trabajar en ambos lados o también se pueden ubicar contra una pared.

Los muebles deben estar fabricados de acero inoxidable, incluidas las patas y las bases, también es preferible que no cuenten con puertas, ya que estas permiten el fácil acceso y la limpieza. Otros aspectos que deben ser tomados en cuenta es que los equipos no tengan soldadura a la vista, sin agujeros ni espacios en donde se puedan acumular bacterias, bichos y suciedad.

En lo que se refiere a la zona de lavado en una cocina industrial, esta debe contar con dos o tres pocetas grandes para el lavado de ollas y recipientes grandes. Para la manipulación del agua es necesario un grifo de prelavado.

Para un adecuado manejo de los alimentos y del circuito de preparación se debe realizar una correcta distribución de los muebles y las tareas, hacerlo nos evitará pérdida de tiempo al preparar los alimentos, mejorará las condiciones de trabajo en comodidad, seguridad e higiene, facilitara el mantenimiento y mejorará la productividad y la gestión.

En este punto debemos aplicar el principio de “sigue adelante” que consiste en una sucesión lógica y racional de las diferentes operaciones de un servicio de alimentación, desde la recepción de la mercancía, hasta su salida después de ser preparada. Esta circulación debe estar concebida de tal manera que las operaciones de transformación vayan siempre hacia delante, sin ninguna posibilidad de retorno y cruces entre los productos limpios y sucios.


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